マーマレード作り

こんにちは!

色々な柑橘類がお店に並ぶ季節ですね。柑橘類を使って作るマーマレードもイギリスで昔から愛されている食べ物のひとつではないでしょうか?

先日私もマーマレードを作りましたので、その様子を紹介したいと思います。

一口にマーマレードと言っても、皮を湯でこぼしたり、白い部分を除いたりして苦みを極力入れないようにした甘いタイプと、果実を丸ごと使い苦みを残したタイプがあります。
イギリス風といえばしっかり苦みの残ったタイプ!ということでそちらの方法で作っていきます。

丸ごと茹でる

今回は和歌山の農家さんから購入した伊予柑を使います。
マーマレードにはお店に並んでいる完熟の物よりも、食べごろになる前の酸味の残った状態の物のほうが適しているので、ポケットマルシェというサイトを使って農家さんと直接やり取りしてマーマレード作りに最適なものを送っていただきました。

お鍋に伊予柑を丸ごと入れてレモン汁を加えたお湯でしっかり茹でます。

果肉をくりぬく

やわらかくなったらスプーンで果肉をくりぬいて先ほどのゆで汁と合わせて濾します。皮は細かく刻んで取っておき、煮詰める段階で加えます。

煮詰める

伊予柑のうまみが凝縮された液体にグラニュー糖を加え煮詰めていきます。
砂糖が解けるまでは弱火で、完全に溶けたら強火にして一気に煮詰めます。

瓶詰めして完成です。

苦いマーマレードは苦手という方もいらっしゃると思うのでわかりやすくするために商品名はビターマーマレードにしました。
あんまり食べたことないけど試してみたいという方は多めのバターと一緒にトーストに塗って食べるのがおすすめです。(カリカリに焼いた薄切りパンだとよりイギリス風!)
バターの乳脂肪分と合わさることで苦みがマイルドになって柑橘のさわやかさが引き立って美味しいですよ。

販売用以外にもたくさん作ったのでマーマレードを使ったケーキもこれから作りたいと思います。
こちらもご期待ください!

明けましておめでとうございます。

新年明けましておめでとうございます。
本年もよろしくお願いいたします。
2021年が皆様にとって良い年になりますようにお祈り申し上げます。

さて、2021年の新たな挑戦として、オープン当初から計画していたもののなかなか実現できていなかったネット通販を少しずつですがスタートしていきたいと思います。

第一弾として、今までの店頭販売でご好評いただいていたお菓子を詰め合わせセットにしたものを販売させていただきます。
スコーンやレモンドリズル、ブラウニーなどが入った、ご家庭でアフターヌーンティーを楽しんでいただくのにちょうどいいセットになっていると思いますのでよろしくお願いいたします。

ご注文受付は1月3日午前10時からです。
セット内容はネットショップページに掲載済みですのでこちらよりご確認いただけます。

開店前からSNSなどで応援していただいていた遠方の皆様にも当店のお菓子を楽しんでいただけるように少しずつ通販も充実させていきたいのですがまだまだ手探り状態ですので、ご要望などありましたらお聞かせいただければ嬉しいです。
よろしくお願いいたします。

SAVVY2月号に掲載されました!

こんにちは!

先日、無事に年内最終営業日を終えることが出来ました。
ご来店下さった皆様ありがとうございます。

10月のオープンから2か月、ありがたいことにたくさんの方に来ていただき、「美味しかったよ」と言葉をかけていただくなど嬉しいことがたくさんありました。

そして嬉しいことがもう一つ、12月23日発売のSAVVY2月号に当店のビクトリアスポンジケーキを掲載していただきました!

2月号のテーマは「HAPPY NEW ベイク‼ 焼き菓子」です。
大阪、京都、神戸では今、ベイクショップの新店オープンラッシュということでその中の1つとして取材していただきました。

1ページにビクトリアケーキを買えるお店が3店紹介されています。

なんでも、最近スイーツ好き界隈でビクトリアケーキが注目されているらしく、SAVVYさんのサイトにも「流行のビクトリアケーキ」という表記がありました。
「ビクトリアケーキを食べてみたくて来ました。」と何人かのお客様に言われたことがあったのはそういう理由だったのかと今回初めて知りました。

ビクトリア女王が好んで食べていたことから名付けられたというビクトリアスポンジケーキ。
ビクトリアサンドイッチとも言われ、2枚のスポンジ生地の間にジャムやクリームを挟んだイギリスの王道ケーキです。

1台を焼いて2枚にスライスすることもできますが、イギリスではサンドイッチティンといわれる薄い焼き型を使います。
日本ではあまり見かけないこの焼き型ですが焼き時間も短縮できて、スライスする手間もかからないのでとっても便利です。

材料も作り方もとてもシンプルなビクトリアスポンジケーキ。
平飼い卵や国産バターを使って丁寧に手作りしています。
イギリス菓子の基本とも言えるこのケーキ、まだ食べたことがないという方はぜひお試しください。

クリスマスのお菓子ご予約について

こんにちは!
オープンから早1か月、バタバタしているうちに気付けばもうクリスマスシーズンですね。

wicked bake shop初めてのクリスマスのお菓子のご案内です。

クリスマスプディング 11.5㎝ 2500円(税込)

1つ目はクリスマスプディング。ブランデーに付け込んだレーズンや自家製オレンジピール、クランベリー、デーツなどのドライフルーツをたっぷり入れて、カラメル色になるまでじっくり6時間蒸し焼きにしたイギリスのクリスマスの伝統的お菓子です。お酒やスパイスの効いた大人向けのお味になっています。
少し小さく感じるかもしれませんが、かなり濃厚で、クリスマスディナーの最後に少しずつみんなで分けて食べるものなのでこちらのサイズで3~4人分が目安となります。イギリス王室御用達の陶器ブランドMAISON CASHのプディングボウルに入った状態でお渡しします。お召し上がり後はお菓子作りのボウルや小物入れとしてお使いいただけます。

ミンスパイ 6個セット 1100円(税込)

2つ目はミンスパイ。こちらもイギリスのクリスマス定番のお菓子です。
レーズンやドライイチジクなどで作ったジューシーなミンスミートが入った一口サイズのサクサクのタルトのようなお菓子です。軽い口当たりとドライフルーツのうまみでついつい手が止まらなくなるおいしさです。
12月は店頭で1個(190円)から販売予定ですが、セットでご予約いただくと少しお得になります。

クリスマスケーキ 15㎝ホール 4000円(税込)

3つ目はクリスマスケーキ。
本来のイギリスのクリスマスケーキはドライフルーツがたっぷり入ったずっしりしたケーキですが、クリスマスプディングやミンスパイと同様にレーズンやシナモンが苦手な方にはおすすめできないので、ビクトリアスポンジをベースにしたデコレーションケーキをご用意しました。
しっとりしたバタースポンジ生地3枚にクリームチーズアイシングをサンドしました。このクリームチーズアイシングはキャロットケーキに使用しているもので、ご好評いただいております。
生クリームは苦手だけどクリスマスケーキは食べたい!という方におすすめです。

ご予約方法とお受け取り日時について

ご予約可能商品
  • クリスマスプディング 完全予約制 限定10個 
    締切日:お受け取り希望日の3日前
  • クリスマスケーキ 完全予約制 
    締切日:お受け取り希望日の2日前
  • ミンスパイ6個セット 限定30セット
    締切日:お受け取り希望日の2日前
お受け取り日時

お受取日時は12月5日、12日、19日、23日、24日、25日の11時から18時の間をご指定下さい。
毎週土曜日を営業日としておりますが、年内の通常営業は12月19日が最終となります。
23日から25日はご予約商品の受け渡しのみとなります。

ご予約方法

ご希望の商品名、数量、お受け取り希望日時、お名前、ご連絡先をご記入の上、お問い合わせフォームまたはmail@wickedbake.comよりお申し込み下さい。
店頭でのご予約も受け付けております。

お問い合わせフォーム、メールでのご予約の場合、受付番号を記載したメールを送らせていただいた時点でご予約完了となりますので必ずご確認ください。
24時間以内に返信がない場合は行き違いの可能性がありますので、再度お問い合わせください。

長々とした説明になってしまいましたが、ご不明な点がございましたら遠慮なくお問い合わせください。
よろしくお願いいたします。

モーニングトンクレセント東京さん

こんにちは!

本日、私が以前お世話になっていたモーニングトンクレセント東京さんの初のレシピ本

「モーニングトンクレセント東京の英国菓子」がお店に届きました!

このブログを読んでくださっている方はご存知の方も多いと思いますが、モーニングトンクレセント(通称モンクレ)はイギリス人オーナーのステイシーさんが主宰するイギリス家庭菓子教室と月2回のオープンベーカリー(お菓子のテイクアウト販売)があるお店です。

私はイギリス菓子を学ぶためにイギリスに2年滞在していたものの、仕事で知り合う人は自分と同じように海外からイギリスに来た人が多く、なかなかリアルなイギリスの家庭菓子について詳しい人とは知り合えませんでした。
スーパーのお菓子売り場を覗いたり、カフェ巡りをしたりして自分なりに勉強してみましたが、そのお菓子の歴史や正しい食べ方などはあいまいなまま帰国し、もっと深くイギリス菓子について学べる所を探していたときに求人を見つけたのが東麻布にあるモーニングトンクレセント東京さんでした。

オーナーのステイシーさんはNHKグレーテルのかまどにも数回出演されていて、イギリス菓子好きの間では知る人ぞ知る存在。
レッスンも毎回満席で、オープンベーカリーの日には朝から行列ができます。
その人気ぶりを知った時は、これまで周りにはイギリスって食べ物おいしくないでしょ?ケーキもめっちゃ甘いんちゃうん?という人が多数だったのに、こんなにもイギリス菓子好きな人がたくさん居るんだと言うことを実感して嬉しかった事を覚えています。

モンクレのレッスンはお菓子の作り方だけでなく、そのお菓子の歴史や実際イギリスではどのように食べられているか、日本で手に入る材料を使ってどうすればイギリスの味に近づけるのか等を教えてもらえるので、アシスタントをしながらとても役に立つ知識を身につけることが出来ました。

話がそれてしまいましたが、今回出版されたレシピ本にはこんなに載せていいの?!というぐらい盛りだくさんな内容で定番のものから季節のお菓子までいろいろなイギリス菓子のレシピが満載です。
レッスンに行ってみたいけど関西からだとちょっと遠い…という方もこの本でモンクレの雰囲気を体験してみてください。

今週からお店にも置かせていただきますので興味のある方はぜひ手に取ってみてください。

商品お取り置きいただけるようになりました!

こんにちは!

初日はたくさんの方にお並び頂きありがとうございました。
作れる商品の数に限りがあり、お待ちいただいたのにご希望の商品がなかったお客様にはご迷惑をおかけしてしまいました。

遠方の方やお時間のない方にも安心してご来店いただけるように一部商品を数量限定でお取り置きご予約いただけるようにネットショップのページを開設いたしましたので是非ご利用ください。システムの都合上クレジットカード決済のみになります。

https://wickedbake.theshop.jp/

上記リンクより商品を選んでいただき土曜日の11:00~18:00の間のご都合のいい時間を指定してご来店ください。

在庫管理の都合上、店頭やメールでの直接のご予約は現在承っておりませんのでご了承ください。

受付は先着順で販売日前日、金曜日の朝9時までです。
開店したばかりで手探りの状況なのでまたシステムを変更することもあると思いますが、ひとまずこの方法でやってみようと思います。

予約分以外にも当日はネットショップには無い商品も多数ご用意していますので、お時間のある方はぜひご来店いただいてからお好きな商品をじっくりお選びください!
お待ちしております。

オープン初日、ありがとうございました。

こんにちは!

本日10月3日、wicked bake shop 無事オープンする事が出来ました。
たくさんの方にご来店いただきありがとうございました。

イギリス菓子好きな方に遠くから来ていただいたり、何年も会っていなかった同級生が買いに来てくれたりといろんな方にお会いすることが出来て嬉しかったです。


用意したお菓子の数では足りず早々に完売してしまい、楽しみにして来てくださった方申し訳ございませんでした。
次週よりできるだけたくさんご用意させていただきますが、1人での製造、販売のため数に限りがあることをご容赦ください。
今後お取り置きのシステム等も検討してまたお知らせさせていただきますので
よろしくお願いいたします。

開店祝いのお花もたくさん頂きありがとうございました!

ノッティングヒルでペイストリーシェフ

こんにちは!

前回の記事のカップケーキ店で半年間働いた後、レストランのペイストリー(デザート)部門の仕事に就くことができました。

このレストランはノッティングヒルにあり、朝食からランチ、ティータイム、ディナーまで幅広く営業しているなかなかの人気店です。

お店の名前が違うので求人に応募した時は気づかなかったのですが、日本にも支店がいくつかある所でした。

わざわざイギリスに来たのに日本にもあるお店に就職してしまい、失敗したか…と思いましたが仕事内容は日本の支店とは全く違うものだったので結果的にかなりいい経験ができました。(ワーホリから帰国後日本の支店でも働いていました。)

こちらのレストランもともとはオーストラリアのお店なのでイギリス菓子とは関係ないのでは?と思われるかも知れませんが、オーストラリアがイギリスの植民地だった事から共通点も多く、オーストラリア(ニュージーランド説もありますが)が発祥のパプロバやアンザック、ラミントン等現在イギリスで一般的になっているお菓子もたくさんあります。

こちらのキッチンスタッフもかなり多国籍。
イギリス、オーストラリア、ハンガリー、イタリア、スペイン、トルコ、ナイジェリア等様々です。
海外で働いていたと言うとよく英語がペラペラだと勘違いされるのですが、ホールスタッフと違いキッチンスタッフはレシピが読めて簡単な意思疎通ができれば英語力はそんなに必要ありません。
特にロンドンは外国から来た人が多く、お互い片言でもなんとか理解しあおうとするので問題なく仕事はできました。

キッチンは細かくセクション分けされていて、ペイストリーシェフは全部で3人。
基本的に早番1人、遅番1人でシフトを回していきます。
ほとんどの時間、自分1人でペイストリー部門を担当するので責任重大です。

1日の流れ

「世界一の朝食」で有名なレストランなだけあって朝は早いです。

ペイストリーは朝の仕込みが多いので1番早く出勤です。
朝6時からマフィンやスコーン、クッキーを焼きます。
余談ですがマフィンは前日に粉類と液体類をそれぞれまとめて計量しておいて後は混ぜてオーブンに入れるだけなので作業時間は5分もかかりません。お好みのフルーツ(冷凍のままでも)を足せば焼き時間25分で朝から焼きたてのフルーツマフィンで優雅な朝食♪もできますのでおすすめです。

焼き物がオーブンに入ったら前日の在庫をチェックして仕込みリストを作ります。
その後、7時のオープンまでに1回目のパンケーキ生地を作ります。

ペイストリー担当の重要な仕事の1つがこのパンケーキ生地作りです。メレンゲのふわふわ感が命なので長時間作り置きはできない為、出数を見ながら、他の作業と並行して1日に何回も仕込みます。

次はハンバーガー用のバンズを成形していきます。
前日に仕込んで冷蔵庫で一次発酵した生地なので長めの二次発酵が必要。
ランチに間に合うように急いで成形します。

バンズの用意が終わったら次はカウンターにディスプレイするケーキの仕上げです。

ケーキは1日2〜3種類用意するのですが日替わりで、ペイストリー担当がかなり自由に決めることが出来ます。

ビクトリアスポンジやキャロットケーキ等ベーシックなレシピは用意されていてそこから好きなものを作ったり、フルーツを変えてちょっとアレンジしたりと、レストランのテイストから外れなければokです。
特に注意するように言われたのはデコレーションをとにかくランダムに、ラフな感じにする事!
日本ではすべてのカットに均等にフルーツが配置され、パレットナイフの跡も一切なしのきれいなケーキが良いとされますが、あえて崩してきっちり仕上げないことでおしゃれな感じがグッとアップします。

もともと手先の器用なタイプではない私にはこのスタイルが合っていた様で苦手意識を持っていたデコレーションも楽しくする事ができました。

10時頃にカウンターにケーキを並べたら、成形しておいたバンズを焼いて、ディナー用のデザートの仕込みに取り掛かります。

その後、翌日のディスプレイ用のケーキのベースを焼いたり、モーニング、ランチメニューのグラノーラやグルテンフリーブレッドの仕込みをしたりします。
合間にオーダーが入ったらフルーツ盛り合わせを作ったりパンケーキ生地の補充をしたりしているとあっという間に14時になって遅番と交代です。

遅番は残りの仕込みや翌日のバンズ生地の仕込みをしたら後はディナータイムのデザートをオーダーに応じて盛り付けるのがメインの仕事でかなりのんびりとした感じでした。ラストオーダー後もデザートのタイミングが来るまで待っていないといけないので他のシェフが仕事を終えて帰る中、ペイストリー担当は最後まで居残り。23時ごろに終業です。

スタッフも皆やさしく、やりがいもある職場だったので出来るならもっと働き続けたかったのですが残念ながらビザの期限が来てしまったので帰国する事になりました。

このレストランで、ある程度1人で多くの作業をこなし、自分の作りたいケーキを自由に作るという経験が出来たことが自分でお店を持ちたいという気持ちを大きくしてくれたと思います。

長くなりましたがこれでイギリスでの仕事についてはおしまいです。お付き合い頂いた皆さんありがとうございました。

ロンドンのカップケーキ店で働く

こんにちは!

今日は前回の続きです。2013年にイギリスワーキングホリデービザを取得し、2年間のイギリス生活が始まりました。

費用を抑える為ロンドンより物価が安い地方都市ブリストルに3ヶ月滞在して、語学学校の先生に履歴書の添削をしてもらったりしながら仕事を探しました。

ティールームやカフェを巡っていいなぁと思った所に履歴書を渡してきたり、ネットの求人広告に応募しながら約2ヶ月半が過ぎた頃、ロンドンのカップケーキ店で面接をしてもらえる事になりました。

緊張しながら簡単な面接を終えると、「じゃあ来週トライアルに来て」と日時を指定されました。

イギリスでは面接だけでなく、トライアルと言って1日〜数日実際に働いてみてから採用するか、そこで働くかをお互いに判断するのが一般的です。

日本でのケーキ店での経験が役に立ち、無事トライアルをパスして予定通り3ヶ月の語学学校を終えてロンドンに引っ越しました。

テイクアウト中心のカップケーキ店で、クッキーやカラフルなアイシングをしたホールケーキ等も取り扱っているお店です。

ペイストリースタッフは全部で8人程で出身地も様々。
私がいた時はイギリス、カナダ、アメリカ、モンゴル、タイ、ドイツ出身の人が居ました。
このスタッフが2店舗に分かれてシフト制で働くので1日のスタッフは各店舗2〜3人で販売する商品を作ります。

1日の流れ

仕事は朝7時から始まります。

オーブンのスイッチを入れたらまず紅茶を一杯。
代表1人がそれぞれの好みの入れ方で入れてみんなに配ります。さすが紅茶の国!

濃い目の紅茶で目が覚めたらまず、リーダー(基本的にネイティブスピーカーの人)がその日のオーダーを確認して1日に作るケーキの種類と数を紙に書き出します。
その後リーダーはその日に販売するケーキのアイシングに取りかかり、残りのスタッフは手分けして紙に書いてあるケーキをどんどん作っていきます。

基本的に早い者勝ちで自分が作りたいものを作っていくので工程が面倒な物は残りがち(笑)
このケーキを作るのははあの人が好きだから残しておく等、自然に暗黙の了解が出来る事もありました。

勤務時間は一応1日8時間で時給制なのですが、その日必要な作業が終われば定時前で帰ってもきっちり8時間分のお給料が貰えるので、みんな昼休憩は軽くすましてとにかく早く仕事を終わらせようという感じでした。
もちろん定時で終わらなかった時はしっかり残業代が出ます。

このお店は基本的にカップケーキがメインだったので伝統的なイギリス菓子という訳ではありませんでしたが、アップルクランブルやバノフィー、スティッキートフィープディング等イギリスでお馴染みのお菓子をモチーフにカップケーキにアレンジされていて、若者に人気のお店でした。

スタッフの誕生日にはその人が好きなケーキをベースにしたホールケーキをプレゼントしてくれます。私はバナナケーキとキャラメルアイシングの組み合わせのバノフィーケーキを頂きました。

この可愛いアイシング、常温でも日持ちを良くしたり、固さを出してデコレーションし易くする為に粉糖がどっさり入っています。1回の仕込みで3㎏の紙袋丸ごと使うほどに…
紅茶やブラックコーヒーと一緒にちびちび食べると美味しいのですが、めちゃくちゃ甘いです。

このお店で学んだモダンなイギリス菓子アレンジを取り入れつつ、
wicked bake shopでは出来るだけ粉糖を減らして日本人のお口に合うような
クリーミーなアイシングを使用したカップケーキもご用意しています。
ぜひご利用ください。

また長くなってしまいましたが、次回はレストランでのペイストリーシェフの仕事について書きたいと思いますのでよろしくお願いします。

イギリス菓子と出会うまで

こんにちは!オープンまであと1週間となりました。
オープン日告知以降たくさんの方にホームページを訪れていただき、ありがとうございます。

簡単なプロフィールはaboutに書いてありますが、これから数回に分けて私がイギリス菓子に出会ったきっかけやロンドンで働いていた時の事について書きたいと思います。

初めてのイギリス

私が初めてイギリスに行ったのは2011年でした。
当時、地元のケーキ屋さんで働いていました。
夏季休暇にふと海外旅行へ行こうと思い立ち、本屋さんの旅行本コーナーで行き先探しを始めました。
条件は

  • 5日間で行ける
  • 英語が通じる(中学生レベルでも)
  • 1人でも安全そう

そこで候補に挙がったのがイギリスで、ガイド本コーナーで見つけたのが
「イギリスのお菓子に会いにロンドンへ」(イカロス出版)でした。

それまでイギリスのお菓子といえばスコーンとアフターヌーンティーのイメージしか無かったのですが、本には可愛らしくておいしそうなお菓子がたくさん。
この本を即購入して、イギリス旅行が決定しました。

実際にロンドンへ行ってみて焼きっぱなしのスタイルのケーキがカフェのカウンターに無造作に並べられている感じに驚きました。全体的に地味な色味で素朴な見た目ながら、何ともおしゃれです。
繊細なデコレーションできらきらしたフランス菓子とはまた違った、素朴で温かみのあるイギリス菓子の魅力を感じこういったお店が日本にも増えたらいいのにと思いながら初めてのイギリス旅行から帰国しました。

どこで学ぶか?

帰国後、お菓子はもちろん、イギリスの雰囲気が気に入った私はロンドンで生活してイギリス菓子のことをもっと知りたいと思い何か方法はないかと調べました。
お菓子留学といえばフランスかドイツが主流の中、家庭菓子が基本のイギリス菓子では数日間のレッスンやコースはあるものの幅広く学べるところはなかなか見つかりませんでした。

ならば実際に働くしかないと思い立ち、ワーキングホリデービザを申し込むことにしました。

イギリスワーキングホリデービザは30歳まで申請が可能で2年間の滞在、就労、就学が可能です。他国のワーキングホリデービザに比べて期間も長く、就労時間にも制限がないイギリスは人気が高く年間定員1000名に対して抽選の倍率は10倍近いともいわれています。

年齢的にもチャンスはあと数回、このまま洋菓子屋さんで働くことに限界を感じていたのでこれがだめならお菓子の道は諦めて転職しようと考えながらビザの抽選に申し込みました。

するとラッキーなことに1発当選!これは何かの運命だと思いイギリス菓子の道に進むことを決意しました。

長くなってしまい申し訳ありません。
次回はワーキングホリデーで渡英後~カップケーキ店で働いたことについて書きたいと思いますので興味のある方はお付き合いいただければ嬉しいです。