こんにちは！
前回の記事のカップケーキ店で半年間働いた後、レストランのペイストリー（デザート）部門の仕事に就くことができました。
このレストランはノッティングヒルにあり、朝食からランチ、ティータイム、ディナーまで幅広く営業しているなかなかの人気店です。
お店の名前が違うので求人に応募した時は気づかなかったのですが、日本にも支店がいくつかある所でした。
わざわざイギリスに来たのに日本にもあるお店に就職してしまい、失敗したか…と思いましたが仕事内容は日本の支店とは全く違うものだったので結果的にかなりいい経験ができました。（ワーホリから帰国後日本の支店でも働いていました。）
こちらのレストランもともとはオーストラリアのお店なのでイギリス菓子とは関係ないのでは？と思われるかも知れませんが、オーストラリアがイギリスの植民地だった事から共通点も多く、オーストラリア（ニュージーランド説もありますが）が発祥のパプロバやアンザック、ラミントン等現在イギリスで一般的になっているお菓子もたくさんあります。
こちらのキッチンスタッフもかなり多国籍。
イギリス、オーストラリア、ハンガリー、イタリア、スペイン、トルコ、ナイジェリア等様々です。
海外で働いていたと言うとよく英語がペラペラだと勘違いされるのですが、ホールスタッフと違いキッチンスタッフはレシピが読めて簡単な意思疎通ができれば英語力はそんなに必要ありません。
特にロンドンは外国から来た人が多く、お互い片言でもなんとか理解しあおうとするので問題なく仕事はできました。
キッチンは細かくセクション分けされていて、ペイストリーシェフは全部で3人。
基本的に早番1人、遅番1人でシフトを回していきます。
ほとんどの時間、自分1人でペイストリー部門を担当するので責任重大です。
1日の流れ
「世界一の朝食」で有名なレストランなだけあって朝は早いです。
ペイストリーは朝の仕込みが多いので1番早く出勤です。
朝6時からマフィンやスコーン、クッキーを焼きます。
余談ですがマフィンは前日に粉類と液体類をそれぞれまとめて計量しておいて後は混ぜてオーブンに入れるだけなので作業時間は5分もかかりません。お好みのフルーツ（冷凍のままでも）を足せば焼き時間25分で朝から焼きたてのフルーツマフィンで優雅な朝食♪もできますのでおすすめです。
焼き物がオーブンに入ったら前日の在庫をチェックして仕込みリストを作ります。
その後、7時のオープンまでに1回目のパンケーキ生地を作ります。
ペイストリー担当の重要な仕事の１つがこのパンケーキ生地作りです。メレンゲのふわふわ感が命なので長時間作り置きはできない為、出数を見ながら、他の作業と並行して1日に何回も仕込みます。
次はハンバーガー用のバンズを成形していきます。
前日に仕込んで冷蔵庫で一次発酵した生地なので長めの二次発酵が必要。
ランチに間に合うように急いで成形します。
バンズの用意が終わったら次はカウンターにディスプレイするケーキの仕上げです。
ケーキは1日2〜3種類用意するのですが日替わりで、ペイストリー担当がかなり自由に決めることが出来ます。
ビクトリアスポンジやキャロットケーキ等ベーシックなレシピは用意されていてそこから好きなものを作ったり、フルーツを変えてちょっとアレンジしたりと、レストランのテイストから外れなければokです。
特に注意するように言われたのはデコレーションをとにかくランダムに、ラフな感じにする事！
日本ではすべてのカットに均等にフルーツが配置され、パレットナイフの跡も一切なしのきれいなケーキが良いとされますが、あえて崩してきっちり仕上げないことでおしゃれな感じがグッとアップします。
もともと手先の器用なタイプではない私にはこのスタイルが合っていた様で苦手意識を持っていたデコレーションも楽しくする事ができました。
10時頃にカウンターにケーキを並べたら、成形しておいたバンズを焼いて、ディナー用のデザートの仕込みに取り掛かります。
その後、翌日のディスプレイ用のケーキのベースを焼いたり、モーニング、ランチメニューのグラノーラやグルテンフリーブレッドの仕込みをしたりします。
合間にオーダーが入ったらフルーツ盛り合わせを作ったりパンケーキ生地の補充をしたりしているとあっという間に14時になって遅番と交代です。
遅番は残りの仕込みや翌日のバンズ生地の仕込みをしたら後はディナータイムのデザートをオーダーに応じて盛り付けるのがメインの仕事でかなりのんびりとした感じでした。ラストオーダー後もデザートのタイミングが来るまで待っていないといけないので他のシェフが仕事を終えて帰る中、ペイストリー担当は最後まで居残り。23時ごろに終業です。
スタッフも皆やさしく、やりがいもある職場だったので出来るならもっと働き続けたかったのですが残念ながらビザの期限が来てしまったので帰国する事になりました。
このレストランで、ある程度1人で多くの作業をこなし、自分の作りたいケーキを自由に作るという経験が出来たことが自分でお店を持ちたいという気持ちを大きくしてくれたと思います。
長くなりましたがこれでイギリスでの仕事についてはおしまいです。お付き合い頂いた皆さんありがとうございました。